動手作澄清奶油

到底哪種食用油比較好、不會對身體造成負擔？在網路上有一大堆資訊，重點無非是說依不同用途使用不同的油：涼拌用特級初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil)，炒菜則要用發煙點高較為穩定的油品。問題是什麼油才是天然又發煙點高呢？

上次看到「煎烤炒炸耐高溫：澄清奶油自己做! 」之後，我似乎終於找到答案。

一般人會特別製作澄清奶油可以分為兩種理由：(1) 為了某些特殊料理，為了減少奶味過重過膩的情況，所以以澄清奶油代替奶油，例如製作荷蘭醬、煎蛋捲、淋在暖沙拉上的醬汁等等；(2) 為了可以耐高溫燒烤也不會變黑變質的油，例如用鍋子煎牛排時事先塗的油等。

因為我們家其它不常炒菜，所以我並不大算大量製作澄清奶油。這次只用了半磅 (8 oz) 的奶油。Costco 牌的無鹽奶油，包裝上號稱品質第一名、純天然。

我的步驟大致上和原作者寫的一樣，但因為我對爐火的控制實在沒信心，所以我改用微波爐的小火，一分鐘、半分鐘的慢慢加熱，中間會拿出來稍加攪拌，讓奶油更易化開。

實作的結果，「融解等分離、刮除上層奶香蛋白質和下層水溶液」這步驟起碼要重覆兩次才夠，第二次融油時還是會有新的蛋白質和液體分解出來。因為我製作的油量不多，上層的蛋白質只會零星地散在奶油表面、附在容器邊緣，其實很不好刮乾淨；下層的水乳液也不容易清乾淨，但清過一次之後就剩下不多了，我就也不打算特別處理，讓它沈在容器最下層就是。

成品如主圖所示囉，我特別拿了康寧的強化玻璃盒來裝。塑膠的樂扣盒據說很安全，但塑膠容器最好不要拿來呈裝高油脂的食品，以免溶出塑化劑（環境荷爾蒙）。

澄清奶油剛做好，還沒拿來實際煮食。希望它和想像中的一樣好囉！