91 鹽麴

耶誕節時 Spa 找我一起團購，買了「鹽麴」。說實話，當初我完全不曉得這是什麼東西，衝著 「Spa 只會介紹好貨」這一點就決定跟團了。據說鹽麴是日本最近流行的東西，將米麴和米、鹽一起發酵之後可以作為調味料之用，米麴上帶有菌(?)、會分解米粒之後產生甘甜的味道，所以用來作料理會有特殊風味；那個菌也據說對人體有幫助，像是益生菌之類的。但鹽麴是要加到食物裡、加熱之後再吃的，經過加熱菌不就死了、還能對腸道有幫助嗎？所以我對這點存疑。

篇首照片裡就是團購來的米麴。一月時我就按照說明製作了一罐鹽麴（大約一百克的米麴、加了三十克的鹽、再加一百克的水），一吃之下就著迷了，第一罐快用完了、怕斷貨，所以急忙開始作第二罐，這一做就是上次三倍的份量。

米麴加水加鹽之後還必須在室溫下發酵熟成一段時間（約一週至兩週）。第一次製作時天氣冷，我讓它足足發酵熟成了兩週才收進冰箱裡；現在天氣暖了，應該不必這麼久了吧。

上圖就是製作完成的鹽麴，我沒有先把米麴揉、壓、磨過，所以米粒看起來還是很完整。鹽麴能怎麼用呢？一般我們都是拿來炒菜，味道會特別鮮甜；我也曾拿它來醃雞胸肉，醃了一天之後再用平底鍋煎熟（和味噌醃肉很像，只是把味噌換成鹽麴），味道很....深奧，不只是鹹味，還有米香和甜味，不知道是不是我的心理作用，覺得雞胸肉吃起來也比較柔軟而不乾硬。

基本上就是用鹽麴取代鹽就是了。我們用得也很少，每次炒一大盤菜只須要加小半匙就夠了，提個味就很好吃了。

我做麵包時也要加鹽，倒是還沒試過用鹽麴替代。麵糰裡已經有酵母了，再加鹽麴下去會不會打架？也許我應該勇敢試試看，說不定可以有意外的發現。